Zit jij nog steeds met je handen in je haar als het aankomt op het vinden van de juiste wijn? Zoek dan niet verder, deze wijn-spijs survivalgids geeft je houvast. Simpele regels, waarvan uiteraard afgeweken kan worden. Échte smaak is immers persoonlijk.
Harmonie
Bij het combineren van wijn en spijs is het belangrijkste dat je op zoek gaat naar de juiste harmonie. Als de wijn en het gerecht ‘op elkaar lijken’ is er een balans in de combinatie. De smaakintensiteit en het mondgevoel zijn de belangrijkste eigenschappen die op elkaar moeten lijken.
“Het doel van het combineren van wijnen en gerechten is dat beiden hun identiteit en karakter behouden, elkaar harmonieus ondersteunen en eventueel aanvullen”.
-Peter Klosse, Auteur ‘Het Proefboek’ en oprichter van Academie voor Gastronomie
Smaakintensiteit
De smaakintensiteit van eten en wijn kan licht, middelzwaar of zwaar zijn. Een salade is licht en een Sauvignon Blanc uit de Loire ook. Een gestoofde pastasaus met langzaam gegaard rundvlees is zwaar en een Primitivo eveneens. Bij een goede combinatie is de wijn net zo krachtig als het gerecht. Bij een gerecht met een hoge smaakintensiteit zal een wijn met een lage smaakintensiteit wegvallen. Omgekeerd kan ook; een wijn kan zo krachtig zijn, dat je de nuances van een gerecht niet meer proeft.
Mondgevoel
Eten en ook wijn, kan stevig, zacht, stroef, romig of strak voelen in je mond. Beiden hebben eten en wijn een bepaalde structuur en deze structuur ervaar je in je mond als het mondgevoel. Er zijn twee uiterste; filmend of strak. Denk bij strak aan thee, citroen of azijn en bij filmend aan boter, room, honing en zoete wijn. Filmende wijnen geven meer volume in je mond en blijven zelfs aan het glas plakken in de vorm van tranen (ook wel de benen van de wijn genoemd). Van strakke wijn kan je mond samentrekken of zelfs mondopdrogend zijn. Voor een goede match kies je hetzelfde mondgevoel.
Fris? Denk aan een salade met azijndressing en limoensap naast een Vinho Verde. Filmend? Denk aan een houtgerijpte Chardonnay naast een Italiaanse Pasta Carbonara.
Combineren
Nadat je de smaakintensiteit en mondgevoel hebt gematcht kan je ook nog letten op de basissmaak en specifieke aroma’s. Van de basissmaken zoet, zuur, zout, bitter en umami, ga je voornamelijk de zuren in de wijn herkennen. Toch zijn er wel degelijk 'zoute' ziltige wijnen die dan weer perfect bij een zeewiersalade passen. Heb je het over aroma’s maak het je zelf makkelijk en denk aan fruit. Een wijn die naar kersen of cranberry’s smaakt zal ook goed gaan bij een stuk vlees met cranberry saus. Terwijl een wijn met mango-aroma's juist heel goed kan matchen bij Aziatisch eten. En een wijn met aspergearoma past natuurlijk super goed bij asperges.
Een enkele keer is een contrast juist een fijne match. Denk maar aan een glaasje port bij je kaasplankje.
Vleesch noch visch
Staar je niet blind op wit bij vis en rood bij vlees. Kijk naar de overige ingrediënten en vooral naar de saus! Bij vlees met bearnaisesaus gaat prima een houtgerijpte Chardonnay. Vis in een volle tomatensaus? Daarbij kan prima rood, maar kies dan wel voor een lichte rode wijn. Bij vegetarische gerechten gaat er een hele wereld voor je open, kijk dan vooral hoe fris of rijp de kruiden zijn en of je veel olie of boter gaat gebruiken.
Let wel op! Drink nooit te zure wijnen bij gerookte vis zoals paling en zalm dat botst en laat een stroeve, ijzerachtige smaak in je mond achter.
Klassiekers, waar bij je altijd goed zit
- Oesters – Chablis (ook wel oesterwater genoemd)
- Geitenkaas – Sauvignon Blanc (Sancerre)
- Tomatensaus – Chianti
- Witte asperges – Weissburgunder
- Chocolade – Pedro Ximenez
- Mosselen – Picpoul de Pinet
- Zuurkool met worst – Riesling
- Kreeft – Champagne
- Sardientjes – Vinho Verde
- Charcuterie – Beaujolais
Zit jij nog steeds met je handen in je haar als het aankomt op het vinden van de juiste wijn? Zoek dan niet verder, deze wijn-spijs survivalgids geeft je houvast. Simpele regels, waarvan uiteraard afgeweken kan worden. Échte smaak is immers persoonlijk.
Harmonie
Bij het combineren van wijn en spijs is het belangrijkste dat je op zoek gaat naar de juiste harmonie. Als de wijn en het gerecht ‘op elkaar lijken’ is er een balans in de combinatie. De smaakintensiteit en het mondgevoel zijn de belangrijkste eigenschappen die op elkaar moeten lijken.
“Het doel van het combineren van wijnen en gerechten is dat beiden hun identiteit en karakter behouden, elkaar harmonieus ondersteunen en eventueel aanvullen”.
-Peter Klosse, Auteur ‘Het Proefboek’ en oprichter van Academie voor Gastronomie
Smaakintensiteit
De smaakintensiteit van eten en wijn kan licht, middelzwaar of zwaar zijn. Een salade is licht en een Sauvignon Blanc uit de Loire ook. Een gestoofde pastasaus met langzaam gegaard rundvlees is zwaar en een Primitivo eveneens. Bij een goede combinatie is de wijn net zo krachtig als het gerecht. Bij een gerecht met een hoge smaakintensiteit zal een wijn met een lage smaakintensiteit wegvallen. Omgekeerd kan ook; een wijn kan zo krachtig zijn, dat je de nuances van een gerecht niet meer proeft.
Mondgevoel
Eten en ook wijn, kan stevig, zacht, stroef, romig of strak voelen in je mond. Beiden hebben eten en wijn een bepaalde structuur en deze structuur ervaar je in je mond als het mondgevoel. Er zijn twee uiterste; filmend of strak. Denk bij strak aan thee, citroen of azijn en bij filmend aan boter, room, honing en zoete wijn. Filmende wijnen geven meer volume in je mond en blijven zelfs aan het glas plakken in de vorm van tranen (ook wel de benen van de wijn genoemd). Van strakke wijn kan je mond samentrekken of zelfs mondopdrogend zijn. Voor een goede match kies je hetzelfde mondgevoel.
Fris? Denk aan een salade met azijndressing en limoensap naast een Vinho Verde. Filmend? Denk aan een houtgerijpte Chardonnay naast een Italiaanse Pasta Carbonara.
Combineren
Nadat je de smaakintensiteit en mondgevoel hebt gematcht kan je ook nog letten op de basissmaak en specifieke aroma’s. Van de basissmaken zoet, zuur, zout, bitter en umami, ga je voornamelijk de zuren in de wijn herkennen. Toch zijn er wel degelijk 'zoute' ziltige wijnen die dan weer perfect bij een zeewiersalade passen. Heb je het over aroma’s maak het je zelf makkelijk en denk aan fruit. Een wijn die naar kersen of cranberry’s smaakt zal ook goed gaan bij een stuk vlees met cranberry saus. Terwijl een wijn met mango-aroma's juist heel goed kan matchen bij Aziatisch eten. En een wijn met aspergearoma past natuurlijk super goed bij asperges.
Een enkele keer is een contrast juist een fijne match. Denk maar aan een glaasje port bij je kaasplankje.
Vleesch noch visch
Staar je niet blind op wit bij vis en rood bij vlees. Kijk naar de overige ingrediënten en vooral naar de saus! Bij vlees met bearnaisesaus gaat prima een houtgerijpte Chardonnay. Vis in een volle tomatensaus? Daarbij kan prima rood, maar kies dan wel voor een lichte rode wijn. Bij vegetarische gerechten gaat er een hele wereld voor je open, kijk dan vooral hoe fris of rijp de kruiden zijn en of je veel olie of boter gaat gebruiken.
Let wel op! Drink nooit te zure wijnen bij gerookte vis zoals paling en zalm dat botst en laat een stroeve, ijzerachtige smaak in je mond achter.
Klassiekers, waar bij je altijd goed zit
- Oesters – Chablis (ook wel oesterwater genoemd)
- Geitenkaas – Sauvignon Blanc (Sancerre)
- Tomatensaus – Chianti
- Witte asperges – Weissburgunder
- Chocolade – Pedro Ximenez
- Mosselen – Picpoul de Pinet
- Zuurkool met worst – Riesling
- Kreeft – Champagne
- Sardientjes – Vinho Verde
- Charcuterie – Beaujolais
